Cidre breton : comment le choisir, comment le boire

Une boisson qui a mille ans d'histoire

Le cidre n'est pas arrivé en Bretagne par hasard. Les premières mentions de la boisson dans la région remontent au VIIIe siècle, sous le nom breton de sistr, et son véritable essor date du XIe siècle, quand les ordres religieux plantent des vergers un peu partout sur le territoire.

Aujourd'hui, la Bretagne est la deuxième région cidricole de France, et on y recense plus de six cents variétés de pommes, dont certaines très anciennes. Les cidres de la région de Quimper bénéficient même d'une appellation d'origine depuis 1996, l'AOC Cornouaille. Autant dire qu'on ne parle pas d'une boisson de dépannage.

Brut, demi-sec, doux : la vraie différence

C'est la question qu'on nous pose le plus souvent, et la réponse tient en un mot : le sucre. Plus la fermentation est poussée, plus le sucre se transforme en alcool, et plus le cidre est sec.

• Le brut : le plus sec, le plus tannique, celui qui a du caractère. C'est le compagnon naturel de la galette de sarrasin, dont il équilibre le goût rustique. Si vous hésitez, prenez celui-là.
• Le demi-sec : l'entre-deux, plus rond, plus accessible. Un bon choix pour ceux qui trouvent le brut un peu rude.
• Le doux : plus sucré, plus fruité, plus léger en alcool. Il accompagne merveilleusement les crêpes sucrées, et c'est souvent celui qui réconcilie avec le cidre ceux qui pensaient ne pas aimer ça.

Une chose à savoir : un cidre doux n'est pas un cidre « pour débutants ». C'est un choix d'accord, pas un niveau de difficulté.

Nos cidres, et pourquoi ceux-là

Nous servons le cidre de la cidrerie Kerné, à Pouldreuzic, en plein cœur du Pays Bigouden. C'est la plus ancienne cidrerie artisanale du Finistère : elle a été fondée en 1947 par Pierre Bosser, et c'est aujourd'hui la troisième génération de la famille qui tient la barre. Autant dire qu'on est en terrain connu, à quelques kilomètres du pays de Simone.

Trois cuvées sur la carte, toutes en pur jus, et vous les reconnaîtrez à la couleur de leur étiquette : le brut pour la verte, le fruité pour l'orange, le doux pour la rouge. De quoi accompagner aussi bien une galette complète qu'une crêpe au caramel.

Ce choix n'a rien d'anodin. Un cidre artisanal, pur jus, n'a pas grand-chose à voir avec un cidre industriel reconstitué : la différence se sent dès la première gorgée, dans la longueur en bouche et dans la finesse des bulles.

La bolée ou le verre ?

Les deux, et ce n'est pas une réponse de Normand.

Autrefois, dans les campagnes bretonnes, la vaisselle était en terre cuite. On y buvait tout, cidre compris, dans ces petits bols qu'on a fini par appeler des bolées. C'est la tradition, c'est convivial, et c'est ce qu'on vous sert ici.

Cela dit, les puristes vous diront qu'un verre à pied, comme pour le vin, permet de mieux percevoir les arômes. Ils ont raison sur le fond. Mais une galette dans une main et une bolée dans l'autre, c'est quand même autre chose.

Les accords qui fonctionnent vraiment

• Galette complète et cidre brut : le grand classique, celui qui ne rate jamais. Si la différence entre crêpe et galette vous échappe encore, on l'explique ici.
• Galette aux produits de la mer et cidre brut : l'accord iodé, particulièrement à propos quand on mange à cent mètres de la plage.
• Galette au fromage fort et cidre fruité : la rondeur du cidre adoucit le caractère du fromage.
• Crêpe au caramel au beurre salé et cidre doux : deux gourmandises qui se répondent au lieu de se concurrencer.

Et si vous ne buvez pas d'alcool ?

La question revient souvent, et la réponse est simple : le jus de pomme artisanal Kerné, pur jus au trouble naturel. Les mêmes vergers, les mêmes pommes, le même soin, sans l'alcool.

Ce trouble, justement, c'est bon signe : il veut dire que le jus n'a pas été filtré à outrance et qu'il a gardé toute sa matière. Ce n'est pas un lot de consolation, c'est une boisson à part entière, et les enfants en redemandent.

En résumé

Le plus sec pour le salé, le doux pour le sucré, le fruité quand on hésite. Servi frais, dans une bolée, avec une galette qui sort du billig. Le reste, c'est de la littérature.