Le caramel au beurre salé : pourquoi les Bretons en sont fous
Sur une crêpe, dans une glace, fondu sur des pommes : le caramel au beurre salé est devenu la signature sucrée de la Bretagne. Il est pourtant bien plus jeune qu'on ne l'imagine, et il doit beaucoup à un très vieil impôt.
D'abord, il y a le beurre salé
Demandez du beurre doux en Bretagne, on vous regardera avec un peu de compassion. Ici, le beurre est salé, et ce n'est pas seulement une affaire de goût : c'est une histoire d'impôt.
Autrefois, saler le beurre servait d'abord à le conserver. Puis, au XIVe siècle, la royauté instaure la gabelle, un impôt sur le sel. Dans une grande partie du royaume, le sel devient si cher que les paysans cessent d'en mettre dans leur beurre.
La Bretagne, alors un duché largement autonome, échappe à cet impôt. Quand elle rejoint le royaume de France, en 1532, elle obtient de garder son exemption. Avec les marais salants de Guérande tout proches, le sel reste bon marché, et le beurre reste salé. La gabelle disparaît à la Révolution, mais l'habitude est prise depuis longtemps : le beurre salé est devenu une signature bretonne.
Le caramel, lui, est tout jeune
Le caramel existe depuis des siècles. L'idée de le marier au beurre salé, en revanche, est récente, et elle a une adresse : Quiberon, dans le Morbihan.
À la fin des années 1970, Henri Le Roux, fils d'un pâtissier breton, s'installe sur la presqu'île comme chocolatier. Il y met au point un caramel au beurre demi-sel, parsemé de noix, de noisettes et d'amandes concassées. On lui attribue généralement la paternité du caramel au beurre salé tel qu'on le connaît aujourd'hui.
La reconnaissance arrive vite : en 1980, son caramel est élu meilleur bonbon de France au Salon international de la confiserie, à Paris. Henri Le Roux le baptise de trois lettres, CBS, pour caramel au beurre salé, et en dépose la marque au début des années 1980.
Petit détail pour les curieux : c'est du beurre demi-sel qu'il utilisait. Le nom, lui, a retenu le mot « salé », plus franc et plus facile à retenir.
De Quiberon au monde entier
Pendant une dizaine d'années, le caramel au beurre salé reste surtout une spécialité bretonne. Puis les pâtissiers parisiens s'en emparent dans les années 1990, Pierre Hermé en tête, qui le glisse dans ses macarons.
Les glaciers, les chocolatiers et les grandes chaînes suivent. Aujourd'hui, on en trouve dans des glaces vendues à l'autre bout du monde et sur la carte de cafés qui n'ont jamais vu la Bretagne. Pas mal, pour une gourmandise née sur une presqu'île il y a moins de cinquante ans.
Pourquoi ça marche si bien
Le sucre seul finit par lasser. Le sel, lui, relance l'envie : il adoucit l'amertume du caramel, réveille le goût du beurre et prolonge la dégustation. C'est le même ressort que dans le far breton ou le kouign-amann : en Bretagne, le sucré ne va presque jamais sans sa pointe de sel.
Chez nous, une affaire de crêpes
Le caramel au beurre salé a trouvé son terrain de jeu idéal sur la crêpe de froment. Sur notre carte, il se décline de plusieurs façons : tout simple, pour les puristes ; avec des pommes cuites dans la Quimperloise, qui porte le nom des habitantes de Quimperlé, la ville de Simone ; avec de la banane et des amandes effilées dans la Morlaix ; et en boule de glace, pour ceux qui le préfèrent bien frais.
Pour l'accompagner, suivez le conseil de notre article sur le cidre : un cidre doux, dont la rondeur répond au caramel au lieu de lui faire concurrence.
Et notre caramel ? Il vient lui aussi de Quiberon. C'est la crème de Salidou de la Maison d'Armorine, une confiserie familiale fondée sur la presqu'île en 1946 par Raymond et Yvonne Audebert, et toujours tenue par leurs descendants. Une crème de caramel au beurre salé breton, préparée dans des chaudrons en cuivre. C'est elle qui nappe nos crêpes.
Si vous passez par Quiberon, la maison ouvre son atelier aux visiteurs : on peut y voir le Salidou se faire. Décidément, la presqu'île a le caramel dans le sang.
Avant de mélanger le caramel à la chantilly ou à la glace, goûtez une première bouchée de crêpe avec le caramel seul. Le sucre arrive d'abord, puis le sel, tout au bout. C'est cette fin de bouche qui distingue un vrai caramel au beurre salé d'un caramel ordinaire.
En résumé
Un impôt sur le sel auquel la Bretagne a échappé, un beurre resté salé, un chocolatier de Quiberon qui a eu la bonne idée à la fin des années 1970. Il n'en fallait pas plus pour faire du caramel au beurre salé la gourmandise bretonne par excellence. Les Bretons n'en sont pas fous par hasard : c'est un peu leur histoire qui fond sur la crêpe.
Toutes les photos sont prises chez Simone.