Le sarrasin : la vraie histoire du blé noir
Il y a des mots qui mentent. « Blé noir » en fait partie : ce n'est pas du blé, ce n'est même pas une céréale. Et pourtant, cette petite graine sombre a nourri la Bretagne pendant des siècles avant de manquer disparaître. Voici son histoire.
Un nom qui ment sur toute la ligne
Commençons par le plus étonnant : le sarrasin n'appartient pas à la famille des céréales. Ce n'est pas une graminée comme le blé, l'orge ou le seigle, mais une plante à fleurs de la famille des polygonacées. Autrement dit, sa cousine la plus proche dans votre jardin, c'est la rhubarbe. Ou l'oseille.
Cette particularité botanique a une conséquence directe dans l'assiette : le sarrasin est naturellement sans gluten. Pas de manipulation, pas de farine de substitution, pas de compromis sur le goût. C'est la plante qui est ainsi faite.
Alors pourquoi « blé noir » ? Simplement à cause de la couleur de la graine, et parce qu'on en tire une farine comme on le ferait d'une céréale. Les Bretons, eux, ne se posent pas la question : les deux mots désignent la même chose et s'emploient indifféremment.
Une plante venue de loin
Le sarrasin est originaire d'Asie. Il gagne l'Europe au XIVe siècle, et arrive en Bretagne dans la foulée. Les sources hésitent d'ailleurs entre le XIVe et le XVe siècle, et une légende tenace attribue son introduction à la duchesse Anne de Bretagne. C'est une belle histoire, mais les historiens sont plus prudents : la plante circulait probablement déjà avant elle, rapportée par les échanges commerciaux et les croisades.
Ce qui est certain, c'est qu'elle a trouvé ici sa terre d'élection.
Pourquoi la Bretagne, et pas ailleurs
Le sarrasin est peu exigeant. Il peut être cultivé sur des sols relativement pauvres, acides et peu fertiles, et il a des besoins en azote faibles. Il est notamment bien adapté aux sols où le blé donne de mauvais résultats. Sur les landes bretonnes, il s'est donc imposé comme une évidence.
Son cycle est court, aussi. On le sème en mai, on le récolte en septembre ou en octobre. Entre les deux, il couvre les champs de petites fleurs blanches, parfois rosées, que les abeilles adorent, et qui font du sarrasin une plante mellifère précieuse pour les apiculteurs.
Si vous passez en Bretagne en juillet, cherchez un champ de sarrasin en fleurs. Un tapis blanc à perte de vue, bourdonnant d'abeilles. C'est un spectacle que peu de touristes connaissent.
L'apogée, puis la chute
Au XIXe siècle, le blé noir est partout. Il représente alors environ un cinquième des cultures des Côtes-d'Armor et d'Ille-et-Vilaine, et jusqu'à un tiers de celles du Morbihan. C'est l'aliment de base des campagnes bretonnes, la nourriture du quotidien, celle qu'on mange sous forme de galettes et de bouillies.
Puis le XXe siècle arrive, avec ses engrais, ses rendements et ses cultures plus rentables. Le sarrasin recule, puis s'effondre. Dans les années 1980, il n'en reste presque plus rien : une poignée de producteurs du centre de la Bretagne continuent seuls à le cultiver, un peu par entêtement.
La renaissance
Le tournant date de 1987. Des producteurs, des stockeurs et des meuniers décident de relancer la filière et de reconstituer une chaîne entièrement bretonne, du champ à l'assiette.
Le travail finit par payer : le cahier des charges de la Farine de blé noir de Bretagne est homologué en France en 2008, puis l'indication géographique protégée est reconnue au niveau européen en 2010. Elle garantit que le blé noir a été cultivé, stocké et moulu en Bretagne historique, c'est-à-dire dans les Côtes-d'Armor, le Finistère, l'Ille-et-Vilaine, la Loire-Atlantique et le Morbihan.
Aujourd'hui, la Bretagne replante environ quatre mille hectares de sarrasin chaque année. On est loin des surfaces du XIXe siècle, mais la plante est sauvée.
Ce que ça change dans votre assiette
Une farine de blé noir bretonne, moulue sur place, n'a pas le même goût qu'un sarrasin importé et anonyme. Plus de caractère, cette pointe de noisette qu'on reconnaît immédiatement, et cette couleur profonde qui fait toute la différence à la cuisson.
C'est aussi une question de cohérence : une galette bretonne faite avec du blé noir venu de l'autre bout du monde, ça reste bon, mais ça raconte une autre histoire.
Chez nous, la question est tranchée : nos galettes sont faites avec de la farine de blé noir de Bretagne IGP. Cultivée, stockée et moulue en Bretagne, du champ à la meule, comme l'exige le cahier des charges. C'est un détail qui ne figure pas sur la carte, mais il explique une bonne part du goût, et la différence entre une galette et une crêpe.
En résumé
Une plante venue d'Asie, adoptée par la Bretagne il y a six siècles, portée par les terres pauvres, oubliée au XXe siècle et sauvée par une poignée d'irréductibles. Tout ça pour finir dans votre assiette à Fort-Mahon-Plage. Le blé noir mérite bien qu'on connaisse son nom.
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